西欧料理 サヴァカ

グルメ
菊川市
秋
飲食店（お食事）

#菊川ディナー
#菊川ランチ

里山の恵みをいただくフレンチ＆ジビエの名店

西欧料理サヴァカ

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JR菊川駅から車を走らせること約12分。「西欧料理サヴァカ」は緑あふれるエリアに佇むフランス料理店です。店内からはまるで絵画のような里山の景色を眺めることができ、ランチ・ディナーそれぞれで違った雰囲気を楽しめます。

店内は地元の猟師が仕留めたという鹿の角のオブジェが飾られていたり、テーブルアレンジは花の代わりにさまざまなフェザーで彩られていたり。洗練されたセンスの光る空間ですが、肩肘張らずリラックスして過ごせるのも魅力のひとつ。"お箸でいただけるフランス料理"と掲げており、フレンチの格式高い雰囲気が苦手な方でも気兼ねなくいただけます。

そんな「サヴァカ」ですが、「ミシュラン」と並ぶフランスの2大グルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」で、2021・2022年と連続受賞。オーナーシェフの山口さんは静岡県「ふじのくにマエストロシェフ」にも選ばれており、プロが唸る実力の持ち主です。

アナウンサーをしていたお父さまの仕事の関係で、子どもの頃は転勤族一家だったという山口さん。17歳になるとお父さまの影響もあって料理の道へ。浜松・大阪・神戸などで経験を積み、のちに独立。当初は大阪での開業を考えていたものの、お父さまの実家が焼津で網元をしており、静岡に生産者とのリレーションがあったこと、そしてなにより、この地の利に惚れ込んだことなどがあり、菊川でお店をスタートさせました。
"素材ありき"で料理をデザインするという山口さん。オープン当初、ジビエは扱っていなかったそうですが、お客さまから紹介があり、この地で獲れたジビエもラインナップに加わりました。今では菊川で活躍する猟師を中心に各地にパートナーが在籍。"ジビエの名店"として名を馳せています。

それでも「おいしいだけでなく、難しいのがジビエのおもしろいところ。探究心を持ち続け、つねに勉強することが大切」と山口さん。時季はもちろん、個体によって扱い方や味わいがまったく異なるという野生のジビエ。この道40年以上の山口さんでも、新しい発見やこれまでとは違った魅力に出合うことがあるそうです。また、限られた猟の期間、どれだけ料理に合う個体を仕留め、鮮度よくシメることができるかは、猟師の腕の見せどころ。山口さん自身も猟に必要な知識を学び、猟師のみなさんと情報交換を行い、つねにコミュニケーションを取りながら、魅力的なジビエを仕入れています。

雉と自家製猪ベーコンのパスタ　※コース料理一例
スモークした雉（キジ）のささみに、秋～春が旬という猪（イノシシ）の自家製ベーコンを合わせたパスタ。ほどよいサイズのメス猪が手に入ったときにしかできないというアレンジです。掛川産のフルーツトマトと煮込むことで、トマトの酸味とフレッシュな甘さ、雉・猪の肉々しい旨みが広がります。ジビエ同士の組み合わせながら、くさみやクセはなし。オーソドックスな一皿だからこそ、シェフの腕とジビエの魅力が引き立ちます。

夏鹿とポルチーニ　※コース料理一例
夏から10月初旬にかけて脂がのるという鹿は、90kgほどの大きな個体を仕入れて1か月熟成。使用するのは太ももの外側など、より脂がのっている部位のみで、これをシンプルに焼き上げ、貴重な地元産のポルチーニ茸と一緒にいただきます。「世界三大キノコ」ともいわれているポルチーニは2種類を使い分け、一方はドライにしたものをアクセントに。そこへセロリのポタージュを合わせます。ぶりんっとした食感の鹿は食べ応えがあり、鼻からキノコ特有の芳醇な香りが抜ける、贅沢な一皿です。

ジビエをつかったパスタはジビエコース（A・B・C）でいただけます。ジビエコースは夜だけでなくランチも可。コースによって5〜10種類以上のジビエが堪能できるのはなかなかありません。究極の地物を味わいに訪れてみてはいかがでしょうか。

店舗情報

西欧料理サヴァカ

所在地

菊川市沢水加791-11

TEL

0537-37-1820

営業時間

12:00〜14:30(LO13:30)
18:00〜21:30(L.O.20:30)

休業日

月・火曜
（月曜が祝日の場合は火・水曜休み）

駐車場

あり

WEBサイト

https://cavak.jp/