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菊川市
春

菊川のたけのこを使って

たけのこ寿司

たけのこの姿をそのままいかしたお寿司
ゆずの香りが爽やかな高知県の郷土料理

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: このレシピで使っているご当地食材
菊川のたけのこ

材料（4人分）

たけのこ2本分
米2合
昆布5cm位
ゆずの皮1/2個分
新生姜（みじん切り）大さじ1
いりごま大さじ2
しそ1枚
【たけのこ煮汁】
だし汁（かつお昆布）400cc
醤油大さじ3
砂糖40g
みりん大さじ2
生姜絞り汁大さじ1
【すし酢】
ゆずの絞り汁大さじ4
砂糖小さじ1
薄口醤油大さじ1
昆布3cm位
鰹削り節15〜20g

水煮の筍は、縦半分に切られて、平たく、厚さが均一のものを選びましょう。
ゆずの絞り汁は市販のゆず果汁、お子様用には木の芽の代わりに大葉を使ってもOK。

作り方

米を研いで釜に入れ、昆布をのせて30分ほど浸水させてから炊く。ボウルに、ゆずの絞り汁・砂糖・薄口醤油・昆布・鰹削り節を加え混ぜ、米が炊き上がる直前までそのまま放置しザルなどで濾してすし酢を作る。木の芽は飾り用を除いてみじん切りにする。
たけのこの内側の節をくり抜き、分厚い部分は削り落として全体の厚みを均一にする。鍋に、だし汁・醤油・砂糖・みりん・生姜の絞り汁を入れてよく混ぜ、たけのこを加えて火にかけ、沸騰したら弱火にして、焦がさないよう気をつけながら40分ほど煮る。そのまま鍋の中で粗熱をとる。
1の米が炊き上がったら昆布を外し、飯台にご飯を取り出す。1で濾したすし酢をまわしかけ、みじん切りの木の芽・生姜のみじん切り・いりごまを混ぜ込んで酢飯を作る。
ラップを広げ、水気を拭き取った2のたけのこを内側を上に向けて置き、その上に3の酢飯をのせて形を整えながら包む。30分ほど置いたら、食べやすい大きさに切り、みじん切りしたしそを飾ればできあがり。
同じご当地食材でもう1品！

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